10月６日６次産業化推進人材育成講習

今日の講義は
１・２・３次産業基本論
加工パート　食品加工論～講師は　今井技術士事務所　今井嘉紀先生です。
食品会社へのコンサルやISOの認定準備指導などをおこなう会社の社長さんです。
はじめに
食品加工の最大の目的は”貯蔵”次に安全性、栄養性、輸送性、経済性、官能性で、食品加工には「コア活動」と「マネジメント活動」が車の両輪のように互いに補完しあいながら進めていかないとうまくいかない。
近年、ITの発達によりマネジメント活動に重きを置いているようだがそれではいけない。
今後発達するであろう分野は”微生物の活用（発酵）である”このことについてのバイブルとも言える本が”新潮選書　発酵は錬金術である　著　小泉武夫”である。一読願いたい。
新しい言葉が出てきます！
”水分活性”
食品の中の水分は、食品の外に移動できる水（自由水）と食品の成分と結合している水（結合水）がある。乾燥させることは腐敗を防止する手段、細菌やカビなどは生育できる限界値があり
細菌のそれは０．９４、カビは０．６５などとなっている。水分活性の測定器も作られている。
数式　Aw＝P/Po　Po～ある温度における純水の蒸気圧  P～同一温度における食品の蒸気圧
だそうです。
”閾値”
「いきち」と読みます。
定義はある刺激が感覚的に反応を引き起こすか、引き起こさないかの限界を閾と言い、その刺激量を閾値を言う。
味の基本は五味といって①甘味②酸味③塩味④苦味⑤うま味があり、その刺激の受け方は人によってことなるほか年齢、性別等によって変化す。
従って商品開発をする場合は、ターゲットとする層の閾値を調べ、好みに合った商品を開発することが大切である。
子どもの味覚、青年の味覚、高齢者の味覚、男女別の味覚は異なる。
食品会社では五味を判断できる人でなければその任にふさわしくないことがある。
ヘーそうですか
食品の栄養素、成分などを検査してくれる機関があるので利用すると便利
愛知県畜産技術研究所　食品加工技術センター　名古屋市西区新福寺町　電話052-521-9316
財団法人　日本生命食品分析センター　名古屋支所　中区大須　052-261-8651
食品への権威付けやクレームの処理などに活用されては？
閾値の検査はありません。
レオン効果
その昔クロワッサンは高級品であり、１個２ドルしていた、ところが１個１ドルでクロワッサンを作るマシンを作った。
日本の会社　レオン自動機㈱　栃木県宇都宮市野沢町
まんじゅから肉まんまで、自動機械で製造するマシンを作り続けている。
この会社は、機械だけでなく工場丸ごとセットで販売するグローバル企業である。
宇都宮に行くことがあれぜひ見学してほしい。
革命的な食品加工機械はどんどん生まれている。
CAS法
最も新しい冷凍技術であり、食品に微弱な振動を与えつつ冷やし全体を一気に凍結させ生の状態を維持させる方法～三菱電機が開発した。
凍結についての研究は進んでいるが解凍に関する技術は未完成である。
ISO２２０００
食品安全マネジメントシステム
食の安全安心を守る世界基準としてHACCPという衛生管理システムから生まれた。これはアポロ宇宙計画宇宙食の衛生管理システムを応用したもので、食品作りや採取、加工・流通・販売の各段階でモニタリングを行い、２度と同じ過ちを繰り返さないシステムである。従来の「結果良ければすべてよし」の考え方は今後は通用しなくなる。

いろいろありますが、結論は”食品加工はしっかり目標を定め、しなやかさをもって”挑戦して下さい。とのお言葉でした。
文責与太郎